Baeckeoffe de Canard épices de Noël et fruits secs

Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 240 minutes Ingrédients pour 10 personnes :
- 6 à 8 cuisses de canard achetées fraiches, pas grasses, chez un volailler : lui demander de vous les partager en 2 morceaux (pilon/cuisse) + 500 g d’échine de porc
- 2,5 kg de pommes de terre
- 8 à 10 g d'épices pour pain d'épices
- 100 g de raisins secs
- 200 g d’amandes émondées
- 100 g de pistaches
- 200 g de pruneaux
- 200 g d'abricots secs
- 4 carottes + 3 poireaux + 2 oignons + 1⁄4 de céleri branche, 4 ou 5 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, 2 feuilles de laurier sauce par ex) + 1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle - saler, poivrer à volonté (attention, trop de sel n’est pas bon pour la santé)
- 1 bouteille de Riesling + 2/3 de litre de bouillon

Préparation de la recette :
-Nettoyer vos légumes.
-Mettre dans 1 grand bol vos pommes de terre et carottes émincées (coupées en lamelles). Mettre dans autre plat vos oignons, poireaux, céleri branche, ail coupés en tranches d’1 à 2 cm.
-Prendre une grande terrine en terre type baekeoffe ou en fonte émaillée avec couvercle.
-Placer la moitié des pommes de terre/carottes dans le fond de la terrine.
-Ajouter la moitié des légumes, les fruits secs, la viande, les épices, le sel, le poivre, le bouquet garni et le petit oignon piqué de clous de girofle.
-Couvrir avec le reste de légumes et terminer avec les pommes de terre/carottes restantes. -Arroser avec le vin blanc et le bouillon jusqu’à hauteur.
Attention : si l’on remplit trop la terrine, au point de pouvoir à peine poser le couvercle, on risque des débordements à la cuisson...
-Couvrir et cuire au minimum 3 h 30 à 4 h à 180°C (Th 6).

Remarques :
Excellent plat pour les fêtes !.
Boisson conseillée : Riesling
Certains préparent la viande la veille en marinade : la placer dans un plat creux ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, l’ail écrasé, poivre et votre mélange d’épices. Mouillez avec le Riesling, couvrez. Laissez mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Suivez ensuite le descriptif ci-dessus, en retirant l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni, mais en ajoutant in fine la marinade et le bouillon afin que le liquide affleure la dernière couche de pommes de terre.

Bisque de crevettes

BISQUE DE CREVETTES.        

1 oignon, 3-4 gousses d’ail, 20g – 30g d’huile d’olive, 60g de sauce tomate aux légumes en tube, persil, thym, laurier, poivre ou piment, safran (1 dose), 400g de grosses crevettes,

 20g de pastis, 300g d’eau.

1)    Si les crevettes sont grosses « taille gambas » les décortiquer (il en reste environ 250-300g) et mettre têtes et carapaces dans le panier de cuisson.

2)    Éplucher l’oignon, le couper en deux, le mettre dans le bol, mixer 5 sec V 5,

3)    Ajouter l’huile et faire rissoler 4mn 100° V1,

4)    Ajouter dans le bol, les crevettes, 400g d’eau et les aromates, sauf le safran et le pastis,

Déposer au-dessus le panier de cuisson avec têtes et carapaces,

Cuire 10mn 100° V1,

5)    A l’arrêt de la minuterie, enlever le panier de cuisson et jeter le contenu, ajouter le safran et le pastis, fermer le bol sans oublier le gobelet doseur et mixer 1mnV10 en augmentant progressivement la vitesse, (renouveler l’opération si on n’a pas décortiqué les crevettes)

6)    Ajouter 1litre d’eau et mixer à nouveau 1mn V 10.

 (Filtrer si les crevettes n’ont pas été décortiquées)

   Servir avec des croutons à l’ail et du gruyère râpé.

(Pour une soupe de poisson plus consistante, ajouter 200g de poisson blanc à l’étape 4)

 

                                                          

Champigons à la grecque

Pour 250g de champignons de Paris : 

1 grosse échalote ou 2 moyennes,

15g d’huile d’olive, 

1 jus de citron, 

sel, poivre, 

1 c à soupe de graines de coriandre.

Peler et mixer l’échalote 5 sec V5,

Ajouter les 15g d’huile d’olive dans le bol et faire revenir 5mn V 1,

Ajouter les champignons, lavés et coupés en deux ou en lamelles selon la taille,

Le jus de citron, le sel, le poivre, les graines de coriandre, cuire 12mn 100° sens inverse.

Servir bien froid en entrée.

Moules farcies

Farce pour 1kg de moules : 

 ½ bouquet de persil, 

une échalote moyenne, 

deux grains d’ail,

 deux tranches de pain (garder la croute),

huile d’olive.

Mixer tous les ingrédients ensemble dans le bol du Thermomix 20 sec V7

Racler les bords du bol et recommencer si nécessaire, réserver.

Mettre 1L d’eau dans le bol sans le rincer, 

fermer le couvercle et positionner le Varoma,

y déposer les moules nettoyées pour les cuire à la vapeur 25mn 100° V2.

Disposer les moules débarrassées d’une 1/2 coque dans un grand plat, 

répartir la farce sur chaque moule, 

asperger d’huile d’olive, 

faire dorer au four à 160° pendant 10 mn plaçant la grille sur la moitié supérieure du four.