Cabillaud au beurre d'agrume

CABILLAUD AU BEURRE D'AGRUME 

1 orange et un citron Bio et leurs zestes , 700g d'eau, 400g de p de terre coupées en morceaux, 400g de courgettes coupées en rondelles de 4mm d'épaisseur,

80g de beurre doux, 4 filets de cabillaud ( adapter selon le nb de convives) 

sel , poivre, 1c à café d'anis vert ( facultatif ) persil .

- Mettre les zestes prélevés à l'économes, de citron et orange dans le bol et mixer 30 sec V7 

- Mettre les 700g d'eau dans le bol + panier de cuisson avec les p de terre + couvercle + varoma et les courgettes + cabillaud sur le plateau parsemé d'un quart des zestes hachés.

- Cuire à la vapeur 25 mn Varoma V1

A  la fin de la cuisson, transvaser les légumes et le poisson dans un plat de service et tenir au chaud.

La Sauce: 

- Mettre les graine d' anis, les zestes; le beurre dans le bol et chauffer 4mn 60° V1

- Ajouter le jus d'orange + le jus d'un demi citron. 

- Mélanger 30 secondes V3 

verser le beurre d'agrume sur le poisson et les légumes et parsemer de persil ciselé

Mousse Chocolat Caramel

Emulsion de Chocolat aux Epices et fruits frais

Soufflé au Chocolat

Trucs et astuces

Velouté de Topinambourgs / Soupe de Panais

VELOUTE DE TOPINAMBOURS

70g d’oignons, 20g de beurre, 600g de topinambours coupés en dés,

600g d’eau, 1pincée de bicarbonate de sodium, 1 cube de bouillon de volaille,

2 pincées de sel, 1 pincée de poivre, 120 g de crème liquide, 5 brins de ciboulette fraîche ciselée.

* Mettre les oignons dans le bol et hacher 5 sec V 5

* Faire rissoler avec le beurre 5 mn 120°C (ou Varoma )  V1

* Ajouter les topinambours et rissoler 5 mn 120° (ou Varoma) V1

* Ajouter l’eau, le bicarbonate, le bouillon cube, sel, poivre,

* Cuire 25 mn 100° V2 puis mixer 1mn V10

* Ajouter la crème et mixer 30 sec V4

Pour une jolie présentation, décorer avec des fèves fraîches étuvées et saupoudrer de gomasio

(Condiment à base de sésame grillé et de sel, en boutique bio)  

SOUPE DE PANAIS

100g d’oignons coupés en deux, 1 gousse d’ail, 700g de panais épluchés coupés en petits morceaux, 800g d’eau, 1 cube de bouillon de volaille,  2 pincées de cumin en poudre, 1 pincée de piment de Cayenne, 50g de crème fraiche, 3 brins de persil frais ciselé.

* Mettre oignons, ail et panais en morceaux dans le bol et mixer 15 sec V 5

* Ajouter l’eau, le bouillon cube, le cumin, le curcuma, le piment et cuire 25 mn 100° V 2

Puis mixer 1 mn V 10

* Ajouter la crème et mixer à nouveau 1 mn V 10

Servir à l’assiette parsemée de persil haché fin.

AUTOUR DU FOIE GRAS

Foie gras de Canard mi- cuit 

* Déveiner  le foie à l'aide d'un couteau pointu, ne pas hésiter à aller jusqu'au bout des lobes .

* Saler, poivrer comme un rôti sur toutes les faces, verser une cuillère d'Armagnac entre les lobes reconstitués.

* Filmer bien serré dans du film alimentaire spécial cuisson. Répéter l'opération 5 à 6 fois (en nouant les extrémités la première et la dernière fois) 

* Cuire à la vapeur (avec 1l d'eau dans la cuve) sur chaque face =Varoma deux x 12 mn pour un foie de 450g.

* Plonger dans de l'eau froide et une fois refroidi, conserver au réfrigérateur au moins deux jours avant consommation.

* Sortir juste avant de servir les couches de  film alimentaire et découper des médaillons .

Tarte au Foie Gras (10 pers)

* Cuire une pâte brisée à blanc ( 200g farine, 100g beurre, 60g eau,  sel: mixer  1mn 30 fonction pétrin) .

* Mixer 400g de foie mi-cuit coupé en morceaux avec une cuillère de crème fraiche épaisse. 

 environ 1mn V 3 ( attention de ne pas trop mixer sinon la crème fraiche fait "brousser " la préparation qui doit rester crémeuse) 

Vérifier l'assaisonnement ...

* Etaler cette crème de foie gras délicatement sur la pâte cuite à l'aide d'une spatule coudée.

* Préparer de la gelée au madère (Knorr, Maggi) : faire frémir 1/2 l d'eau au Thermomix, verser un sachet et mixer 30 secondes, faire refroidir .

* Quand la gelée est refroidie mais pas encore prise , la verser délicatement sur le foie gras afin de le recouvrir entièrement .

Laisser prendre au réfrigérateur ( 20 min environ)