Mousse Chocolat Caramel

Emulsion de Chocolat aux Epices et fruits frais

Soufflé au Chocolat

Trucs et astuces

Velouté de Topinambourgs / Soupe de Panais

VELOUTE DE TOPINAMBOURS

70g d’oignons, 20g de beurre, 600g de topinambours coupés en dés,

600g d’eau, 1pincée de bicarbonate de sodium, 1 cube de bouillon de volaille,

2 pincées de sel, 1 pincée de poivre, 120 g de crème liquide, 5 brins de ciboulette fraîche ciselée.

* Mettre les oignons dans le bol et hacher 5 sec V 5

* Faire rissoler avec le beurre 5 mn 120°C (ou Varoma )  V1

* Ajouter les topinambours et rissoler 5 mn 120° (ou Varoma) V1

* Ajouter l’eau, le bicarbonate, le bouillon cube, sel, poivre,

* Cuire 25 mn 100° V2 puis mixer 1mn V10

* Ajouter la crème et mixer 30 sec V4

Pour une jolie présentation, décorer avec des fèves fraîches étuvées et saupoudrer de gomasio

(Condiment à base de sésame grillé et de sel, en boutique bio)  

SOUPE DE PANAIS

100g d’oignons coupés en deux, 1 gousse d’ail, 700g de panais épluchés coupés en petits morceaux, 800g d’eau, 1 cube de bouillon de volaille,  2 pincées de cumin en poudre, 1 pincée de piment de Cayenne, 50g de crème fraiche, 3 brins de persil frais ciselé.

* Mettre oignons, ail et panais en morceaux dans le bol et mixer 15 sec V 5

* Ajouter l’eau, le bouillon cube, le cumin, le curcuma, le piment et cuire 25 mn 100° V 2

Puis mixer 1 mn V 10

* Ajouter la crème et mixer à nouveau 1 mn V 10

Servir à l’assiette parsemée de persil haché fin.

AUTOUR DU FOIE GRAS

Foie gras de Canard mi- cuit 

* Déveiner  le foie à l'aide d'un couteau pointu, ne pas hésiter à aller jusqu'au bout des lobes .

* Saler, poivrer comme un rôti sur toutes les faces, verser une cuillère d'Armagnac entre les lobes reconstitués.

* Filmer bien serré dans du film alimentaire spécial cuisson. Répéter l'opération 5 à 6 fois (en nouant les extrémités la première et la dernière fois) 

* Cuire à la vapeur (avec 1l d'eau dans la cuve) sur chaque face =Varoma deux x 12 mn pour un foie de 450g.

* Plonger dans de l'eau froide et une fois refroidi, conserver au réfrigérateur au moins deux jours avant consommation.

* Sortir juste avant de servir les couches de  film alimentaire et découper des médaillons .

Tarte au Foie Gras (10 pers)

* Cuire une pâte brisée à blanc ( 200g farine, 100g beurre, 60g eau,  sel: mixer  1mn 30 fonction pétrin) .

* Mixer 400g de foie mi-cuit coupé en morceaux avec une cuillère de crème fraiche épaisse. 

 environ 1mn V 3 ( attention de ne pas trop mixer sinon la crème fraiche fait "brousser " la préparation qui doit rester crémeuse) 

Vérifier l'assaisonnement ...

* Etaler cette crème de foie gras délicatement sur la pâte cuite à l'aide d'une spatule coudée.

* Préparer de la gelée au madère (Knorr, Maggi) : faire frémir 1/2 l d'eau au Thermomix, verser un sachet et mixer 30 secondes, faire refroidir .

* Quand la gelée est refroidie mais pas encore prise , la verser délicatement sur le foie gras afin de le recouvrir entièrement .

Laisser prendre au réfrigérateur ( 20 min environ)

MARMELADE